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谈及下饭菜，我特意搜集了一部分人对“什么是下饭菜”的看法。下饭菜似乎没有一个固定的标准，具体什么味道更下饭。每个人的口味不一样，自然对于下饭菜的标准就不一样。酸甜苦辣咸臭，如果非要说用得最多的口味，首先应该是咸。俗话说：“一分咸三分味”，食盐含有我们身体所需的微量元素，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖”。其次适用广泛的味道是辣，赣湘川贵等地区，吃辣都是非常厉害。以前吃辣有一定的习俗和地理环境影响，现在的年轻人是“无辣不欢”。个人感觉酸甜苦这几种味道就不好比较了。
水煮牛肉的由来，话美食背后的故事。
分享一道四川传统名菜水煮牛肉，这道菜最初的主要口味就是咸和辣。而今的美味，是经过厨师不断的改良的结果。在北宋年间，自贡已是我国井盐著名的产地。当时人们在盐井上安装辘轳，用牛拉动为动力提取卤水。一头服役的牛，多则半年少则三月，因为高度的劳动就筋疲力尽面临死亡。盐工们生活艰苦，每天繁重的工作收入却很低微。盐业老板就用面临死亡的牛分给盐工，抵掉部分的工钱，老板省钱了，盐工那一天也可以大饱口福。当时盐工用不起那么多的调料，牛肉中只加食盐和辣椒煮熟，这就是最初的水煮牛肉。
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今天的水煮牛肉做法和食材经过不断的改良，味道上自然也更加美味。
【主要食材】
主料：牛肉500克。
辅料：莴笋、油菜心适量，鸡蛋清一个。
调料：酱油30克，豆瓣酱30克，清汤100克，水淀粉20克，食盐、胡椒粉、葱花、蒜末、姜片、鸡精、料酒、干辣椒段、花椒末、猪油、食用油各适量。
【制作方法】
步骤1：将牛肉清洗干净，切成薄片，用食盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀，腌制10分钟。（放鸡蛋清和水淀粉是为了锁住肉的水分，肉出锅滑滑嫩嫩。）
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步骤2：莴笋洗干净之后切成片，油菜心洗干净备用。
步骤3：炒锅内放入底油（食用油），下入豆瓣酱，炒香并把豆瓣酱的红油炒开，放入姜片、清汤，烧开后加酱油、料酒、胡椒粉、味精，莴笋片和油菜心一起放入锅中煮至七八成熟，捞出放在汤碗底部垫底。（这两种蔬菜在这一步不能完全煮熟，不然吃不出蔬菜本身的新鲜口感。七八成熟判断方法差不多就是：蔬菜下入锅中，汤汁再次烧开，就赶快把蔬菜捞出来。）
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步骤4：把牛肉下入锅中，牛肉煮至变色，这样差不多就熟了，勾芡后倒入汤碗中，撒上干辣椒段、花椒、蒜末、葱花。（薄片的牛肉，一分钟足够烫熟，煮太久了肉质老，牛肉就不滑嫩了。）
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步骤5：炒锅内放入食用油，烧至九成热之后，浇在调料上即可。美味的水煮牛肉便做好了。（热油浇在调料上的目的是为了激发干辣椒段、花椒、蒜末、葱花的香味、浓郁的麻辣味。）
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【水煮牛肉小贴士】
1、牛肉的选择：卖牛肉的时候，应选择无筋、无皮、无油、无脂的牛肉最佳。从部位来看，应选择牛后腿部位的肉为首选。牛肉纤维紧密、肉质纹路细密，这样更容易切薄片，抓取腌制时不容易碎，下锅容易熟。
2、蔬菜配菜的选择：蔬菜配菜的选择，这方面不用固定，莴笋片、蔬菜叶子、黄豆芽、芹菜、金针菇等，这些都可以做为配菜垫底。
3、蔬菜配菜的处理方法：上面的处理方法是直接放在汤中煮熟，然后捞出放碗中垫底。还有一种处理方法，蔬菜做出来味道也很棒。把蔬菜用油煸炒，把水分炒出来，然后放在碗中垫底。这样处理的蔬菜更有油气，加上麻辣汤汁的浸泡，有点麻辣香锅的意思。第一种处理方法，蔬菜表面有麻辣味，内部汁水饱满，没有那么油腻。第二种处理方法，蔬菜有油气更香，比第一种稍微油腻。
4、用猪肉代替牛肉也可以，这样就是水煮肉片。所以说，学会水煮牛肉，就学会了两道菜的做法。
麻辣，是川菜的特色之一。水煮牛肉，是四川传统名菜之一。麻辣味厚，滑嫩适口，学会水煮牛肉，就相当于学会了一道简易版的火锅，想想就胃口大开。而且中医认为：“牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能” 寒冬食牛肉，有暖胃作用，牛肉为寒冬补益佳品，配上麻辣，这道水煮牛肉，这个冬天你值得拥有！
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