如何煎出一块香嫩多汁的牛排？小白与高手的区别，就在于这3点_小二厨房_攸州论坛

欢雪

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发表于：2019/11/6 9:47:31
来自：湖南

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牛排吃起来美味到灵魂，做起来又方便，真的是冰箱必备的家常食材。而煎牛排这件事也很有意思，简单起来可以说是毫无技术含量，想要讲究起来的话又可以上升到星级大厨的境界。

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那么怎样可以不费太多功夫，只用最简单的方法，却又可以吃上不输米其林餐厅的味道的牛排呢？牛排的不同熟度要怎么样简易掌握呢？牛排到底要不要反复翻面煎呢？煎牛排到底要用什么油呢？牛排要怎样调味呢？别急，这些问题，一一教你解决！

首先，让我们来看下煎牛排需要知道的3个重要知识点：

（一）反正都是冷冻肉，牛排拿回家就丢进冷冻室？错！

正确的做法应该是将真空包装的牛排放进冰箱的冷藏室里，2-3周内吃掉即可。

我们应该都有这样的经验，那就是从超市买回来的或者自己家冰箱里拿出来的冷冻牛排，都会带有很多红色的液体，我们一般都认为那是血水，或者还有些人会认为这是国外屠宰牲畜时不放血，所以解冻后血水就血管里流出来了。其实那些液体是细胞组织液和肌红蛋白，并不是血水。肉类在冷冻时，组织内的水分会结晶，由于冰晶膨胀就会刺破肌肉细胞膜。而肌肉细胞里含有大量的肌红蛋白，由于肌红蛋白的成分里有铁，所以就会呈红色。在解冻的过程中，冰晶融化成水，被刺破的肌肉细胞内的组织液和肌红蛋白会一同流出，就是我们看到的这些液体。

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其实，我们通常说的牛排讲究“多汁”，就是指这些液体。所以我们就可以知道，要想让肉质多汁鲜嫩，那最好的办法就是不要去冷冻牛排，冷冻次数越多，水分流失就越多。但是一般我们能买到的牛排基本都是经过冷冻的进口肉，也许在到我们手上钱只冷冻了一次，也可能超过一次，这些都是我们无法避免的，我们能做的就是买回家后，能不冷冻就不冷冻。那么你会问，不冷冻怎么保存呢？其实解冻后的牛排如果是真空包装的话，放在冰箱冷藏室，保存2-3周是完全没问题的（而且冷藏牛排的过程本身，就是一种“湿式熟成”，这个以后再跟大家科普）。

（二）牛排解冻完成立马下锅煎？错！

正确的做法是，用厨房用纸尽可能擦干牛扒表面的水分。

在牛排解冻完成后，表面都会有一些水分，如果我们不擦干直接下锅煎，就会影响牛排的味道。为什么这么说呢？牛排之所以能形成诱人的香气和色泽，是源于牛排表面的蛋白质和原糖在高温的作用下产生著名的美拉德反应。而这种反应的基础条件就是需要达到100-180度，并且需要快速达到这个温度。如果牛排表面有很多水分，而水分又会吸热，降低牛排表面的油温，那么就会影响美拉德反应的过程，从而大大影响到最后的味道。所以，记住一定一定要先擦干水分，要舍得用纸。

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（三）牛排出锅后，立马开吃？错！

正确的做法是先静置5分钟。

为什么呢？因为煎制的过程中大量的肉汁跑到了肌肉纤维外，如果立马切掉开吃，多余的汁水就会外流，这样不够多汁鲜嫩了。我们需要让肉质回流渗入到肌肉里，这样的口感会更好。

知道这3个小窍门之后，我还要教你更多制作过程中可以让牛排味道更好的小技巧，接着往下看吧！

【食材准备】

牛排1块、盐、黑胡椒（研磨式）、黄油1小块、菜油、大蒜1头

步骤一：将牛排恢复到室温（不赶时间的话，最好提前拿出来复温，这对掌握牛排温度和熟度有帮助），然后用厨房纸巾擦干牛排表面的水分（注意一定要记可能擦干）。

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步骤二：用盐和黑胡椒调味。我用的是研磨式的粗盐和黑胡椒，两面都要撒上抹匀。

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步骤三：大火热锅倒油（注意用色拉油或菜籽油即可，不要用黄油和橄榄油，因为这些油的烟点低，而煎牛排又需要极高温，容易发黑焦糊，对身体健康不利）。油充分热后，放入牛排，一面各煎2-3分钟，煎到有点黑焦的那种（要让牛排表面和油充分接触，更好地进行美拉德反应，用铲子辅助按压一下也是可以的。等一面充分煎好后，再翻面煎另一面。注意，牛排的边缘也需要煎，用筷子或者夹子夹起来竖起来充分煎熟）。

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