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攸县特产红薯粉皮

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    薯,又名番薯、甘薯、山芋、地瓜、白薯、金薯、甜薯、红薯等。常见的多年生双子叶植物,草本,其蔓细长,茎匍匐地面。块根,无氧呼吸产生乳酸,皮色发白或发红,肉大多为黄白色。但也有紫黄色,又叫鸡子黄薯。薯是一种药食兼用的健康食品。红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素,营养价值很高。薯除供食用外,还可以制糖和酿酒、制酒精。攸县人更多地把薯用来做薯皮和薯粉皮。

 “红薯粉皮”是攸县农副产品中人人喜欢的土特产。薯粉皮的传统制作一般包括磨薯粉、滤浆、荡浆、蒸浆、晒粉皮等几道工序。

  选薯。在磨薯粉之前,先要选薯,一般选表面光滑,无病虫害,无青头,大小适中的红薯。二要清洗,将选好的红薯装入箩筐放人水中,把泥土、杂质洗掉,并把红薯两头蒂子削掉。

  磨粉。磨薯粉有两种磨法。一种是用特制的擂钵磨,擂钵有大洗脸盆大小,里面钉满了尖齿。先把红薯洗干净,双手紧握薯尾,用内劲把薯在擂钵里摩擦,磨成白色的粉末。过去有陶制的专门擂钵,钵在有凸出的圆椎体。还有一种是用在一木框架里磨。木框架1米长、33厘米宽、66厘米高。木框架的底部是铁皮,铁皮上钉了好多尖刺。首先把木框架放在一个圆木桶上,然后在框架里放洗干净的红薯,再在红薯上压上一块有拉手的木块。一般是两个人拉着木块来回磨薯粉。磨出的薯粉漏在圆木桶里。磨完之后,再去添红薯。这种磨法比擂钵要磨得多些和快些。后来,有动力机械的“磨薯机”,更省时省力。

  滤浆。在三脚架上挂一个0.7—1.5米长的筛浆布,把磨出的薯粉放在筛浆布里,然后用清水把薯粉全部洗出来,过滤出红薯的浆来。这时要不断地冲水进去,才会不断地滤出浆,直到把浆彻底过滤干净,最后就只剩下红薯渣了。洗出后,用大水缸或大木桶装好薯浆,让它自然地沉淀。一个晚上,就可以完全沉淀好。倒去沉淀之后的水,沉淀下来的就是雪白的红薯淀粉。

  荡浆。又叫荡薯粉皮。这个过程是红薯变成薯粉皮的关键工序。在荡之前,先把淀粉用适量的冷水拌好,再慢慢加水调成正好能做成粉皮的淀粉浮浊液,一般用水量约为淀粉量的2.5-3倍。再加上适量的明矾水,一般每100千克淀粉加明矾300克。如果放少了,红薯粉皮出来没有劲道,非常容易断;太多,难吃且不符合卫生标准。因明矾水在里面起了一定的强劲作用,要尽量搅拌均匀,调至无粒块为止。

  蒸浆。荡浆时要准备好一口大铁锅和一个铁皮做的大圆盘子。一种是蒸浆。先把盘子水平放在铁锅中,铁锅中加适量的水,加热升温。在蒸腾的热气中,用饭勺取调成的薯粉60克左右,放入铁皮盘内。盘子是直径约20厘米的浅圆盘,底部略微外凸。用一只木划子把薯粉浆摊开,然后盖上锅盖。一般五六分钟就可以蒸出大张的粉皮了。还有一种烫浆。就是先把铁锅里的水烧滚烫。将薯粉加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使薯粉受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按盘子底部的形状和大小糊化成型。待薯粉中心没有白点时,即连盘取出,放人清水中冷却。这种操作对荡粉皮的人要求要高一些,如把握蒸熟的时间,防止蒸汽烫手等等。

  蒸熟之后,就揭开锅盖,用一块二指宽16厘米长的小木板架在铁盘子中间,轻轻地揭开粉皮的一角拉到小木板上,用力一提,一张粉皮就产生了。然后将熟了的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。

  在荡浆操作时,木桶或水缸中的薯粉需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,薯粉量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。

  晒粉皮。即粉皮的干燥过程。把洗净的粉皮摊到竹簟上或贴在预先准备好的稻草上晒干,也可以挂在竹架上晒干。晾晒时应将粉皮轻轻抖开,使之均匀干燥,切成片状或条状后还要晒至五成干后切成片或条状,片状的是薯粉皮,条状的是红薯粉丝。干燥使其水分含量不超过2%,干燥无湿块,完整不碎。

  薯粉皮质量的好坏,一是看明矾下得是否恰当,二是看粉皮的厚薄,粉皮越薄,质量越好,卖的价钱也越高。所以荡浆是个关键。

  薯粉皮长期以来受其制作工艺的影响一直以手工制作为主,不但劳动强度大、效率低下,而且卫生程度差,直接影响薯粉皮的发展。

  现在磨薯粉基本实现了机械化。一般采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机,边打边加水,打得越细越好,以提高出粉率。磨好粉后,按比例掺水,在和浆机中搅拌成浆。拌好浆后,打开和浆机成品浆室阀门,使浆液缓缓流入拉皮机上料斗。浆液在输送带的运转下进入蒸箱中的高温急蒸段,迅速定型后进入缓蒸段成型。接着低温冷却。经低温冷却后的粉皮从输送带上脱离进入晒板。将脱离下的粉皮用晒板在室外晾晒,晒至五、六成干,然后用切割机进行切割,切割后再晒干就可以包装了。

  红薯是抗癌食物。而用红薯做成的粉皮也有延年益寿、祛病抗癌、健体养颜之功效。劲柔爽口,味道鲜美的薯粉皮(丝)而深受人们喜爱。既可以直接煮着吃,也可以用鸡肉炒粉皮。这是攸县人一道常见的土菜。

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